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Klee – ein Glück für Bäcker und Köche

Kleegewächse in der Küche, gern im Brot, das funktioniert und schmeckt gut. Quark und auch kräftigen Suppen verleiht das Gewürz ebenfalls eine besondere Note. Aber Vorsicht: Wegen des intensiven Geschmacks ist weniger hier mehr.

Die Zugabe von Kleegewächsen in Backwaren wird seit Jahrhunderten praktiziert. Ob getrocknete Blätter oder zu Pulver verarbeitete Samen: Klee ist ein gesunder, natürlicher Rohstoff. Mit ihm lassen sich wunderbar würzige Aromen in Brote, Brötchen und Käsegebäck zaubern.
Er wird vor allem zum Verfeinern von kräftigen Roggenbroten eingesetzt. Rustikale Brötchen mit Brotklee und Kürbiskernen etwa sind eine weitere Möglichkeit, das Gewürz zu Ehren kommen zu lassen. Auch in Walnussbrot könnte man ihn finden, gemeinsam mit Kurkuma, Anis oder Fenchelsamen. Aber nicht nur in der Backstube, auch in der Küche findet Klee in vielen Rezepten Anwendung.
Wer sich das besondere Aroma von Klee zunutze machen möchte, sollte zuerst entscheiden, welcher es denn sein soll. Die häufigsten sind der Bockshorn- (Trigonella foenum-graecum) und Schabziger Klee (Trigonella caerulea). Der bekanntere von beiden dürfte der Bockshornklee sein, der sich vor allem in Käse einen Namen gemacht hat.

Besonders würziges Aroma
Prinzipiell können alle Kleesorten zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Rotklee zum Beispiel. Knäckebrot mit den rosafarbenen Blütenköpfchen sieht nicht nur gut aus. Es soll auch schmecken. Weniger geläufig dürfte der Schabziger sein, ein Verwandter des Bockshornklees. Gleich ist ihnen das besonders würzige Aroma. Deshalb sollte die Pflanze bei der Zubereitung von Speisen im Allgemeinen nur sparsam zum Einsatz kommen. Ähnlich wie er schmeckt Schabzigerklee (Trigonella caerulea), der je nach Region auch Ziegerklee, Käseklee oder Blausteinkraut genannt wird.

Ursprung liegt in Persien
Der Schabziger hat seine Reise in den nordeuropäischen Alpenraum schon vor Jahrhunderten angetreten. Ursprünglich stammt er aus Persien und dem östlichen Mittelmeerraum. In seiner Heimat kam er damals zunächst in Currypulver oder anderen orientalischen Gewürzmischungen auf den Tisch. Seit dem 11. Jahrhundert wächst er auch in unserer Bergwelt. Angebaut und geerntet wird die Pflanze vor allem in der Schweiz und in Südtirol. Anbaugebiete sind dort in erster Linie das Hochpustertal und der Vinschgau.
Diese auch Brotklee genannte Pflanzenart sei insbesondere für die Bäuerinnen aus Südtirol so normal wie Basilikum für Italienerinnen, heißt es. Das gilt besonders bei der Zubereitung von Brot. Die Südtiroler sind es auch, die von sich behaupten, den hochwertigsten Schabziger im Alpenraum anzubauen. In höheren Lagen gewachsen und damit rauerem Klima ausgesetzt, sei das gewonnene Produkt dort aromatischer als vergleichbare aus dem Flachland.

Fermentierung macht das Aroma
lerdings gibt der Schabziger geschmacklich nicht viel her, sein besonderes Aroma entwickelt das Gewächs vielmehr durch den Fermentierungsprozess nach der Ernte.
Nach seiner Aussaat im Sommer kann der Klee bereits im Herbst geerntet werde Der zweite Schnitt mit noch intensiverem Aroma fällt im Frühjahr an. Der richtig intensive Geschmack kommt, wie erwähnt, jedoch erst durch das Fermentieren zur Geltung. Verarbeitet wird Schabziger vorwiegend zu einem intensiv pistaziengrünen Pulver und sollte wegen seines intensiven Aromas sparsam eingesetzt werden. So braucht es nur geringe Mengen, um beispielsweise einen guten Roggensauerteig-Laib in eine noch herzhaftere Köstlichkeit zu verwandeln.

Vinschgauer Fladen
Unverzichtbar ist der Schabziger in Südtirol als Gewürz bei der Herstellung von Vinschgauer Fladenbrot mit seinem typisch hohen Roggenanteil. Neben den Südtirolern backen und kochen auch die Schweizer und Österreicher gerne mit ihm. Auch Käse erhält dort durch die Zugabe des Klees eine besonders würzige Note. Rezepte gibt es viele. Und Ideen, was man mit dem Gewürz alles machen kann, noch mehr.

Nicht nur in Quark ein Gedicht
Als Dip, eingerührt in Quark, schmeckt er nicht nur Vegetariern. Und wer mag, brät frische Pilze in Schabzigerbutter. Oder ein saftiges T-Bone-Steak. Gemüseaufläufe vertragen ebenfalls eine Prise Klee.

Bockshornklee
Auch der Bockshornklee verweist ebenfalls auf eine lange Tradition bei der Herstellung aromatischer Lebensmittel. Verwendet wird vor allem die Pflanzensaat. Die Pflanze war schon in der Antike als aromatische Beigabe bekannt, bereits die Ägypter haben ihn geschätzt. Genauso wie der Schabziger stammt auch sie aus Vorderasien.
In der indischen Küche ist Bockshornklee seit Jahrhunderten fester Bestandteil bei der Verarbeitung von Speisen und dient dort als Grundlage vieler Currys. Im Duett mit roten Linsen oder anderen Hülsenfrüchten als Proteinlieferanten zaubert er indisches Flair in den Eintopf – nicht nur zur Freude von Vegetariern und Veganern.
Schon Karl der Große soll ein großer Fan des Bockshornklees gewesen sein. Der Überlieferung nach soll er den Anbau der Pflanze in deutschen Klostergärten angeordnet haben.

Echtes Multitalent
Bei uns wird Bockshornkleesaat gern bei der Zubereitung von kräftigen Roggenbroten eingesetzt, häufig auch in Kombination mit anderen Gewürzen wie Röstzwiebeln, Koriander, Kümmel oder Fenchel. Neben der Beigabe von Bockshornklee in Brotgebäck ist das Gewürz ein echtes Multitalent. Als Käsegewürz hat sich Bockshornklee bereits einen Namen gemacht, ebenso als Tee, in Suppen oder zum Würzen von knusprigem Ofengemüse

Wie bei allen Themen gibt es im Forum die Möglichkeit, sich über Ideen auszutauschen.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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