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Hier steckt die Kraft im Korn

Das Interesse an Müsli steigt. Das belegt die Vielzahl an Produkten, die in den Supermärkten angeboten werden. Dabei zeichnet sich lange schon ein Trend zur Individualisierung ab: Auf seine Lieblingszutaten möchte der Kunde ungern verzichten. Diese Erfahrung haben auch Bäcker und Gastronomen gemacht. Sie möchten sich mit ihren Produkten von den Supermärkten abheben. Da ist Kreativität gefragt.

Ganz am Anfang war Max Bircher-Benner. Der Schweizer Arzt und Anthroposoph schuf mit seinem nach ihm benannten „Bircher-Müsli“ die Grundlage für die unzähligen Variationen desselben. Hatte sich Bircher bei seiner Komposition auf Haferflocken und Apfel beschränkt, sind die Möglichkeiten heute schier unbegrenzt. Gleichzeitig sind die Ansprüche an ein richtig gutes und gesundes Müsli zum Frühstück gewachsen. Ein paar Aspekte sollten bei Wahl der Rohstoffe allerdings nicht vernachlässigt werden, um ein perfektes Müsli auf den Tisch zu bringen.

Was aber ist ein gesundes Müsli? Wahrscheinlich nicht unbedingt das aus dem Supermarkt. Gerade Fertigmischungen halten nicht immer, was sie versprechen. Oft sind sie wegen des hohen Zuckergehalts wahre Kalorienbomben.
Es geht aber auch anders. Das ein oder andere Haus-Müsli in der Auslage oder auf der Speisekarte steht jedem Lebensmittelhersteller gut zu Gesicht. Landauf landab probieren viele Bäcker und Gastronomen den Spagat zwischen selbst gemachten und industriell gefertigten Mischungen.
Denn mit dem Müsli ist es so eine Sache: Gesund soll es sein. Und es soll fit machen. Lecker schmecken soll es natürlich auch. Selber machen lautet also die Devise bei allen, die ihren Kunden in diesem Bereich phantasievolle, aber auch ehrliche und gesunde Produkte bieten möchten.
Gesunde Zutaten liefern bessere Ergebnisse. Das beginnt mit der Auswahl des Getreides und endet bei der Zugabe von getrockneten Früchten. Wer dann noch weiß, wodurch „normalen Zucker“ sinnvoll ersetzt werden kann und dennoch die vom Kunden oftmals gewünschte Süße erzielt, hat das Besondere. Wichtig dabei ist der maßvolle Umgang mit diesen Zutaten.
Mit einer bewussten Rezepturentwicklung und Kenntnissen über Inhaltsstoffe ist es nicht schwer, genau das Müsli zu entwerfen, das vielen Kunden schmeckt. Dies ist dann sicher deutlich ausgewogener und gesünder als das, was der Discounter bietet. Schön verpackt ist es auch ein Hingucker im Regal.

Basics, die vielen schmecken, finden sich immer. Wichtig ist die Verwendung von vollem Korn, denn in Randschicht und Keimling stecken die richtig gesunden Sachen. Ebenso essentiell sind Nüsse: geröstet, gehackt oder gestiftelt. Sie liefern pure Energie, halten fit und wirken unter anderem positiv auf das Herzkreislauf-System und die Blutfettregulation. Trockenfrüchte können als weitere Grundlage für ein Müsli dienen und. Rücksicht genommen werden sollte auch auf den Allergiker. Aber nicht übertrieben. Denn auf den besonderen Geschmack etwa von Nüssen zu verzichten, schmälert eher die beste Qualität des eigenen Müslis.

Wichtig bei der Zubereitung einer gesunden Müslimischung

Das volle Korn nehmen: In Randschicht und Keimling des vollen Korns stecken jede Menge gute Dinge

für die Gesundheit.

Auf Ballaststoffe achten: Sie machen lange satt und regulieren die Verdauung. Quellen gibt es viele, die bedeutsamsten sind Chia, Flohsamen und Leinsamen.

Wertvolles Eiweiß integrieren: Protein sorgt für langanhaltende Sättigung. In Getreide ist einiges davon drin, noch mehr findet sich in Soja oder Lupine.

Nüsse nicht vergessen: Als Lieferant von ungesättigten Fettsäuren Ballaststoffen und Vitaminen sind sie – am besten geröstet – für ein optimales Müsli unverzichtbar.

Für kleine Extras sorgen: Was richtig gut schmeckt, sorgt auch für ein richtig gutes Gefühl. Eine „kleine Sünde“ darf deshalb schon sein.  Ferner lässt es sich werblich gut ausloben.

Wer diese Grundsätze bedenkt, erhält eine gute Basismischung aus verschiedenen Zutaten. Sie kann nun, hübsch verpackt, im Laden präsentiert werden (dabei bitte vernünftig das Mindesthaltbarkeitsdatum austesten und an ein schönes Etikett denken. Luftdicht verpackt hält es sich ein paar Wochen). Auf dem Frühstücksbüffet oder im Müsli-to-go-Becher macht es sich mindestens genau so gut.

 

Müsli, Granola, Overnight Oat

Das Müsli von heute nennt sich auch Granola und Overnight Oat. Diese beiden Varianten erleben derzeit eine Renaissance. Die Kompositionen aus Früchten, Flocken, Körnern und unendlich viel anderen Zutaten sind ebenfalls Energielieferanten schlechthin und erfreuen sich in all ihren Variationen immer größerer Beliebtheit.

Was ist Granola?
Granola ist eine Müslivariante, die in den USA entwickelt wurde. Granolas sind ein typisch amerikanisches Produkt. Dennoch sind sie gesund. Basis sind Flocken- und Saatenmischungen. Natürliche Rohstoffe stehen auch hier im Vordergrund. Die Zutaten werden mit zum Beispiel Honig oder Ahornsirup sowie Pflanzenöl oder Butter vorsichtig auf einem Backblech im Ofen geröstet, ohne die wertvolle Inhaltsstoffe dabei zu zerstören. Ergebnis ist eine knusprige Köstlichkeit, die eine wunderbare Grundlage für ein perfektes Knuspermüsli bietet. Auf hundert Teile Flocken kommen 50 bis 70 Teile- Saaten und Nussmischung. Diese werden mit 30 Teilen „süßem Sirup“ und 10 Teilen Pflanzenöl vermengt. Im Backofen bekommt es dann eine schöne Farbe und nach dem Abkühlen wird es grob zerkleinert.
Das Granola kann wunderbar in eine Müslimischung intergiert werden oder man serviert es pur. Dazu wird idealerweise Joghurt untergemengt. Oder – und nicht nur für Veganer – Smoothies.
Frische Früchte peppen das Granola noch einmal richtig auf. Anders herum macht ein Granola als Topping auf frischem Obst auch eine gute Figur. Echtes Granola kennzeichnet, dass es frei von Kristallzuckern ist. Die Liaison, die die Zutaten miteinander eingehen, wird durch Agavendicksaft, Honig oder Malzsirup zusammengehalten. Deshalb ist selbstgemachtes Granola nicht weniger süß als Industrieprodukte. Ein gutes Granola besteht zum Beispiel aus Haferflocken, Nüssen, Kernen, Honig und Gewürzen wie etwa Zimt. Während des Abkühlungsprozesses nach dem Backen werden anschließend sensiblere Zutaten wie Trockenobst eingearbeitet.

Overnight Oats
Zurück zu Max Bircher: Sein Klassiker lässt sich auch prima als Grundlage für ein sogenanntes Overnight Oat verwenden. Overnight Oats sind reich an Kohlenhydraten, Vitaminen und guten Fetten. Dazu werden Haferflocken über Nacht eingeweicht und kaltgestellt. Das erinnert vielleicht ein bisschen an englisches Porridge, hat damit aber nichts zu tun. Am anderen Morgen werden die gequollenen Flocken mit geriebenem Apfel, Nüssen und Zitronensaft veredelt.
Doch nicht jeder muss es so machen wie Bircher: Joghurt und Birne (in der Pfanne gebacken) mit Kakao, Vanille oder Zimt liefert beispielsweise ein süß-exotisches Aroma. Fruchtige Varianten lassen sich gut mit geriebenem Apfel, Beerenobst und Zitronensaft herstellen. Süß und nussig wird ein Overnight Oat zum Beispiel mit Bananen, Sultaninen, Nüssen und Honig. Mit Joghurt, Quark oder Sojamilch angemacht und mit und frischen Früchten serviert, sind selbstgemachte Müslis gesunder Hingucker als to go-Artikel in der Theke ebenso wie auf dem (Frühstücks-)Buffet.

Unternehmer Markus Messemer, Bäckereiberater aus Landau, hat sich intensiv mit der Thematik befasst und seine Erkenntnisse dazu in Vorträgen und Workshops weitergegeben. Auch Messemer erkennt den Trend und sieht darin glasklar Vorteile: „Die Individualisierung von Müslis bietet enorme Möglichkeiten, sich regional im Premium-Segment mit einer dezenten Auswahl zu positionieren“, meint er.

Folgende Grafik zeigt übersichtlich die unterschiedlichsten Rohstoffe, die sich für ein perfektes Müsli eignen:

 

Download: Der_Muesli_und_Granola-Baukasten.pdf

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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