Home / Bäckerei / Zucker muss nicht „böse“ sein

Zucker muss nicht „böse“ sein

Der Verzehr an Süßem steigt, das belegt auch das immer größere Angebot der Lebensmittelbranche. Der Kunde möchte es schön süß. Jeder, der den Einsatz von Zucker bei der Produktion von Nahrungsmitteln kritisch überdenken möchte, muss nicht vollends auf ihn verzichten.
Vielmehr sollte er sich der Frage stellen, welcher Zucker der jeweils sinnvollste bei der Herstellung seiner Produkte sein könnte. Dazu gehört auch das Wissen, Industrieprodukte häufig durch natürliche oder weniger bearbeitete Rohstoffe oder Produkte ersetzen zu können. Beim Brot gelingt das zum Beispiel durch die Verwendung von Honig oder Vollrohrzucker.

Von Rübe oder Rohr
Zucker wird entweder aus Rüben oder aus Zuckerrohr hergestellt. Beide Rohstoffe lassen sich sowohl zu weißem als auch zu braunem Zucker verarbeiten. Die Zuckerrübe gilt als zuckerreichste Pflanze in Europa. Zuckerrohr ist eine tropische Graspflanze. Beim Verarbeitungsprozess entsteht zu hundert Prozent Saccharose. In Deutschland wird Industriezucker überwiegend aus Rüben hergestellt, weltweit liegt jedoch Zuckerrohr als Rohstoff vorne.

Lust auf Süßes ist angeboren
Sein schlechter Ruf eilt dem Zucker voraus. Dabei ist er für sich betrachtet nichts anderes als ein Kohlehydrat und damit Energielieferant für den Körper. Schon in der Grundschule lernen Kinder, wie viel Zuckerwürfel in einer Flasche Cola stecken, dass Zucker dick und krank macht, und dass die verführerische Süße für Löcher in den Zähnen sorgt. 100 Gramm Zucker haben etwa 400 Kalorien. Trotzdem kommt kaum einer an Zucker vorbei und will es auch oft nicht, denn die Lust auf die verführerische Süße ist uns angeboren. Schon der Steinzeitmensch kam nicht an ihr vorbei. Der Statistik zufolge nimmt jeder Deutsche pro Jahr rund 35 Kilo Zucker zu sich. Wie bei allen anderen Genussmitteln – Zucker wird als solches angesehen – macht auch hier die Dosis das Gift. Ein bewussterer Umgang damit hilft dem Verbraucher oft auch nicht weiter. Zucker verbirgt sich gern hinter anderen Namen oder gerade in Fertiggerichten. Unter anderen dient er dort auch als Geschmacksträger, weil er das Aroma der weiteren Zutaten intensiviert.

Zucker entfaltet technologische Wirkung
Für Bäcker ist Zucker ebenfalls wichtig, wenn auch aus anderen Gründen: Er weiß, dass Zucker den Teig nicht nur schön süß macht, sondern auch eine technologische Wirkung entfaltet. Noch wichtiger ist er als Hauptbestandteil in Massen von Kuchen und kann dort nicht einfach ausgetauscht werden. Ähnliche in der Küche: Ein guter Braten bekommt eine appetitlichere Kruste, wenn bei der Zubereitung Zucker im Spiel ist. Seine Karamellisierung spielt beim Bräunungsprozess in der Pfanne oder im Ofen eine große Rolle.

Ist brauner Zucker gesünder?
Ohne Zucker geht es bei vielen Verarbeitungsprozessen nicht. So könnte die vorherrschende Meinung derer zusammengefasst werden, die regelmäßig zu Glukose-Fruktose-Sirup, Dextrose, Honig oder Gerstenmalzextrakt greifen. Auch brauner Zucker als angeblich gesündere Variante kommt beim Süßen gern zum Einsatz. Dabei ist er gemessen an den Kalorien genauso gehaltvoll wie weißer. Und für die Zähne ist er auch nicht besser. Außerdem sind die in ihm enthaltenen Mineralstoffe eher vernachlässigbar. Lediglich der sogenannte Vollrohrzucker schneidet unter den braunen Sorten richtig gut ab: Weil es bei seiner Herstellung nur wenige Verarbeitungsschritte gibt, bleiben viele Mineralstoffe tatsächlich erhalten.

Es geht auch ohne Industrie
Aha – ohne Industrieprodukte geht es eben doch. Und nicht nur mit Vollrohrzucker. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Für den Lebensmittelproduzenten im Clean Label-Bereich ist zunächst das Wissen um die Vielfalt der süßen und gesunden Rohstoffe unabdingbar. Auf der Suche nach Zuckerersatz greifen viele Betriebe gern zum Honig. Allerdings besteht auch er in erster Linie aus Saccharose. Dasselbe gilt für viele andere natürliche Produkte wie etwa Agaven- und Birnendicksaft, Apfelsüße oder Ahornsirup. Trotzdem aber profitieren diese Rohstoffe beim Kunden von ihrem guten Ruf, selbst wenn Kaloriengehalt und Inhaltsstoffe ähnlich sind.

Süßen mit Sirup und Obst
Beim Kokosblütensirup als natürlichem Rohstoff mit seinem Geschmack nach Karamell und Vanille verhält es sich etwas anders: Sein Wert auf dem glykämischen Index fällt Untersuchungen zufolge deutlich geringer aus als der von Honig & Co. Kokosblütensirup findet als natürliche Süße zum Beispiel in guten Müslis Verwendung. Auch mit Trockenobst lässt sich gut süßen. Wegen der durch den Dörrprozess entstandenen konzentrierten Süße sollte auch dieses sparsam eingesetzt werden.

Synthetische Erzeugnisse keine Alternative
Weil Zucker besonders kalorienreich ist, greifen Verbraucher gern zu synthetischen Süßungsmitteln wie Aspartim, Saccharin oder Cyclamat. Sie stellen allerdings keine geeignete Alternative zu Industriezucker dar. Als Ersatz für natürliche Zuckerarten taugt Süßstoff schon gar nicht. Neue Studien zeigen, dass synthetischer Zucker Darm und Stoffwechsel negativ beeinflussen können und erst Recht zu einer Gewichtszunahme beiträgt. In älteren Untersuchungen werden viele Inhaltsstoffe in künstlicher Süße außerdem als mögliche Krebsauslöser gehandelt. Gleiches gilt für den pflanzlichen Süßstoff Stevia mit den darin enthaltenen Stevioglycosiden.

 

Viele Jahrtausende hat der Mensch gebraucht, Zucker als Stoff seiner Sehnsucht herstellen zu können. Hergeben wird er ihn sicher nie wieder, Diabetes hin oder her. Gut aber ist, dass es mittlerweile viele Alternativen zu Industrieprodukten gibt, die als gesunde Inhaltsstoffe die Zutatenlisten bereichern können. Sie alle müssen sich hinter dem Haushaltszucker wirklich nicht verstecken.

Wie bei allen Themen gibt es im Forum die Möglichkeit, sich über Ideen auszutauschen.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

Auch interessant

CleanLabel geht uns alle an

Wir entscheiden schon lange nicht mehr selbst, was wir essen. Oder was unsere Kunden essen …