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Ein Hoch auf die neue Stulle

Lange schon floriert das Geschäft mit belegten Brötchen. Ein Stopp beim Bäcker auf dem Weg zur Firma ist mittlerweile selbstverständlich. Zu einem ernstzunehmenden Konkurrenten gerät mittlerweile die gute alte Stulle: Auf der Suche nach Nischen im Snackgeschäft greifen mehr und mehr Bäcker und Gastronomen auf einen Klassiker zurück und machen die modern interpretierte Version zum Verkaufsschlager. Was die aktuelle Beliebtheit der Schnitte ausmacht, geht weit über das herkömmliche Konzept von „Brot-Butter-Belag“ hinaus. Es sind vor allem mehrere perfekt aufeinander abgestimmte Zutaten, die Stulle zum Renner werden lassen. Geschäfte, in denen vorrangig belegte Brote verkauft werden, gibt es bereits in vielen Städten, Tendenz steigend. Denn für gute Stullen lassen Kunden schon mal das Kantinenessen sausen.

Dass kaum ein Lebensmittel in Deutschland derart mit Tradition verbunden ist wie das belegte Brot, wissen auch die Lokalbetreiber. Vielseitig interpretiert, feiert die Schnitte dort jenseits des „Strammen Max“ ebenfalls sein Revival: Eine Vielzahl variantenreicher Stullen hält Einzug in die Speisekarte. Es gibt mittlerweile sogar Gastronomen, die ausschließlich auf das belegte Brot setzen: Kleine Kunstwerke für den Gaumen, die mit einem herkömmlichen Snack nichts mehr zu tun haben.
Verlässliche Qualität und natürlicher Geschmack: Unter Clean-Label-Bedingungen lassen sich sehr gut Varianten des Klassikers herstellen, die ebenfalls nichts mit langweiliger Klappstulle gemein haben.
Praktisch ist die Herstellung von belegten Broten gerade für Bäcker, weil sie die Grundlage jeder Stulle, die Teigware, stets zur Verfügung haben. Mittlerweile gibt es gut durchdachte Konzepte dazu, wie die Herstellung belegter Brote gut in den Arbeitsalltag von Bäckereien integriert werden kann.
Die Brote können, um nur ein Beispiel zu nennen, gut in den Nachmittagsstunden für den nächsten Vormittag vorbereitet werden. Beschichtetes Papier hält die Produkte solange frisch. Eine praktische Methode, weil bereits am Vortag alles vorbereitet werden kann. Sinn macht in diesem Zusammenhang auch, „Doppeldecker“ zu belegen und diese erst kurz vor der Präsentation in zwei Teile zu schneiden.

Zu unterscheiden sind zwei Grundarten des belegten Brotes: die offen präsentierte Variante, die gern prunkvoll ausgarniert wird und am besten mit Messer und Gabel zu essen ist, und die Klappstulle für die Hand.
Kastenbrote eignen sich am besten als Grundlage für den Verkauf beim Bäcker, wenn sie speziell auf eine einheitliche Scheibengröße gebacken werden. Sinnvoller sind grundsätzlich die dunkleren Sorten mit höheren Roggen- und/oder Vollkornanteilen. Die sind schön saftig, und darauf kommt es bei einem guten belegten Brot bekanntlich auch an. Drei verschiedene Sorten für jeden Geschmack sollten es schon sein, darunter auf jeden Fall eine ohne Weizen.

Wer der Philosophie von Clean Label folgt und auf Zusatzstoffe weitestgehend verzichten möchte, schaut schon beim Einkauf genauer hin. Eier, gerne Bio und auf jeden Fall selbst frisch gekocht. Obst und Gemüse – regional und saisonal. Bei Käse gibt es viele Sorten, deren Zusammensetzung schon im Gesetz klar geregelt ist. Somit finden sich hier, mit genauem Blick auf die Zutatenliste, viele Möglichkeiten. Bei der Wurst wird es etwas schwieriger. Hier gilt: Nur Produkte verwenden, in denen lediglich die notwendigen Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Verzichtet werden sollte auf Geschmacksverstärker und Aromen.

Eine gute Überlegung, sich mit belegten Broten von der Masse abzuheben, ist die Verwendung eines eigenen Brotaufstrichs. Der kann als Unterlage für den Belag dienen, aber auch Hauptzutat sein. Solche Cremes lassen sich gut selbst herstellen. Fertigprodukte enthalten häufig Zusatzstoffe, die nach Clean Label –Gesichtspunkten darin nichts zu suchen haben. Ein eigens ausgetüftelter Brotaufstrich verpasst dem Sortiment oder der Speisekarte eine besonders individuelle Note und hängt die Fertigprodukte oft um Längen ab, wenn es um den guten Geschmack geht.
Beim Experimentieren ist so gut wie alles möglich. Das fängt schon bei der Basis an: Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen sind hier ebenso gut geeignet wie Kerne und Nüsse oder Gemüse wie Tomaten oder Möhren. Beim Gemüse ist die Avocado besonders hervorzuheben, püriert und fein abgeschmeckt passt sie gut auf dunkle Vollkornscheiben und ist ein beliebter Energiebringer. Milchprodukte (Quark, Frischkäse, etc.) liefern die Grundlage für klassische Brotaufstriche. Für vegane Sachen nutzt man meistens Tofu.

Letztlich ist es die Würze, die dem eigenen Aufstrich das besondere Etwas verleiht. Kümmel etwa, der sich gut in rustikalen Aufstrichen macht oder der verwandte Kreuzkümmel für orientalische Aromen. Angenehme Säurenoten werden durch Balsamico-Essig oder Limettensaft erreicht. Frische Kräuter gehören ebenfalls in eine gesunde Brotcreme.
Die Haltbarkeit der Creme hängt natürlich von den Zutaten ab. Aufstriche mit hohem Fettgehalt halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Produkte aus frischem Gemüse oder Milchprodukten sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wichtig ist, sich dabei täglich vom Zustand des Brotaufstriches zu überzeugen. Je reiner die Herstellung und die Abfüllung erfolgt, desto länger bleibt das Produkt stabil.

Grundsätzlich besteht die perfekte Stulle aus fünf verschiedenen Schichten: Bei der Wahl des Brotes passt am besten ein etwas kompakteres, saftiges Brot. Die zweite Schicht besteht aus dem Aufstrich, der dafür sorgt, dass die Stulle cremig schmeckt und nicht zu schnell austrocknet. Butter, Margarine (bitte mit sauberer Zutatenliste) und Frischkäse sind hier die Klassiker. Sehr beliebt sind auch Chutneys, Humus oder Guacamole.
Der Belag bildet schließlich die dritte Schicht. Wurst und Käse in allen Variationen sind, wen wundert´s, auf der Stulle am beliebtesten. Ein weiterer klassischer Belag sind Eier. Als Salat, gerührt oder einfach in Scheiben, egal. Für die Veganer unter den Kunden steht im Handel neben klassischem Tofu mittlerweile ein breites Sortiment bereit, darunter auch fleisch- und wurstähnliche Produkte aus rein pflanzlichen Rohstoffen, die sich rationell verarbeiten lassen.
Schicht vier sorgt für den Frischefaktor: Und da ist viel mehr drin als die klassische Gurke oder Tomate: Etwa Radieschen, Salat, Grillgemüse oder Apfelscheiben, um an dieser Stelle nur einige zu nennen.
Die letzte Schicht der perfekten Stulle setzt den Akzent: Sprossen, Gewürze, Kräuter, Zwiebel oder auch Kokosraspel. Vergessen werden sollte auch dabei nicht, die besonderen Snacks mit saisonalem Gemüse in Szene zu setzen: Eine Tomate schmeckt beispielsweise nur im Sommer und im frühen Herbst wirklich gut.

In der Auslage machen sich die Brote besonders gestapelt gut. Möglich wäre auch, eine „Stulle des Monats“ anzubieten. Auf diese Weise können mit besonders belegten Broten (saisonal) raffinierte Höhepunkte angeboten werden. Zu bedenken wäre dabei, auch Spezialitäten aus der Region zu verwenden.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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