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Dinkelvollkornbrot

Es gibt sie in vielen verschiedenen Variationen, mit vielen unterschiedlichen Rezepturen. Brote aus Dinkelvollkornmehlen, -schroten und -flocken gebacken. Noch vor ungefähr 20 Jahren war es noch nicht so leicht, ein Brot aus Dinkel so zu backen, dass es lange frisch bleibt. Dinkel war gerade in vielen Bio-Läden ein Getreideart, die viele Freunde der ökologisch wertvollen Ernährung gekauft haben. Damals sah das gesunde Brot aus Dinkelmehl noch bei weitem nicht so appetitlich aus wie heute und es hatte auch nicht die Krumeneigenschaften, die man heutzutage (zu Recht) erwarten darf. Es galt die These: „Hauptsache gesund – auch wenn es nicht gut aussieht und vollmundig schmeckt, ernähre ich mich wenigstens vollwertig!“ Lange ist es her, dass Menschen so dachten.

Bald kam die „beste Lösung“ der Backmittelindustrie, die wie folgt lautete: „100% Dinkel, 100% Vollkorn und 100% aus der Tüte.“ War dies wirklich ein guter Weg? Der Bäcker musste nur Hefe und Wasser zur Backmischung geben, den Teig kneten, formen und backen. Fertig war es schon: das wunderbar schmeckende Dinkelbrot aus vollem Korn, das gut ankam und bestens ausgesehen hat – oder? Zugegeben: Das Ergebnis, ein Brot mit Sonnenblumenkernen, war nicht verkehrt. Dieses Vollkornbrot konnte man durchaus essen. Allerdings war es ein bisschen zu feucht, die Krume des Brotes galt oft als instabil. Auch geschmacklich hatte das „Brot aus der Tüte“ Luft nach oben. Dennoch wurde es von vielen Bäckereien angeboten und vom Kunden, wohl wegen mangelnder Alternativen, auch gekauft.

Nachdem die erste dieser Fertigmischungen ihren Siegeszug angetreten hatte, sprangen immer mehr Hersteller auf und kreierten eigene Produkte, die meistens als Kopie verstanden werden konnten. Gibt man heute die Namen der einschlägigen Vormischungen bei Google ein, findet sich eine Vielzahl von Bäckereien, die diese einsetzen. Und das, obwohl es ein Leichtes wäre, es aromatischer, mit einer besseren Frischhaltung und kalkulatorisch deutlich sinnvoller zu gestalten. Ferner hätte man auch eine deutlich bessere Werbeaussage. Denn – ist es nicht auch für viele Kunden schöner, ein „ehrlich hergestelltes Brot“ in der Bäckerei zu kaufen und sich am Geschmack viele Tage zu erfreuen?

Das „Geheimnis“ all dieser Vollkornbrote aus Fertigmischungen ist eine erhöhte Zuckermenge (im Normalfall um die 4% auf GME) sowie ein malziger Geschmack. Wichtig für die entsprechende lange Frischhaltung ist eine größere Menge an vorverkleisterter Stärke, die in vielfältiger Form eingebracht werden kann. Zudem enthielt das „Original“ ca. 20% Sonnenblumenkerne.
Der Dinkelanteil besteht bei den Convenience-Produkten aus Mehlen, Schroten und Flocken in unterschiedlichem Verhältnis. Das Mischungsverhältnis entscheidet über das Brotvolumen und die Krumenstruktur.

Die benötigte Säure kam bei dem Mix aus der Tüte oftmals aus Natriumdiacetat oder Äpfelsäure. Im Clean-Label-Bereich würde man natürlich einen eigenen Dinkelfermentteig oder einen getrockneten Dinkelsauerteig einsetzen.
Ergänzend sollte man, um die leider beim Convenience-Produkt nicht wirklich gegebene Krumenstabilität gewährleisten zu können, mit Flohsamenschalen oder gemahlener Chiasaat agieren. Die Menge davon sollte ausreichend, aber nicht zu hoch sein.

Wenn wir uns hier in diesem Text zur Aufgabe machen würden, alle möglichen Details und Variationen zu dieser Art von Dinkelvollkornbroten zu erläutern, hätte der Text mehrere Seiten. Ferner gibt es bei clean-label.com bewusst auch keine fertigen Rezepturen. Es geht immer um die Basis sich selbst ein perfektes Produkt nach eigenen Wünschen zu konzipieren. Denn nur so können die Anforderungen der verschiedenen Bäckereien aufgegriffen werden. Dinkelbrot ist eben nicht gleich Dinkelbrot!

Somit verlagern wir dieses umfangreiche Thema einfach als Diskussion ins Forum. Dort werden wir aufzeigen, wie man sich entweder eine eigene Vormischung kreiert oder mit ohnehin schon existenten Brühstücken und anderen Rohstoffen, die bereits im Lager stehen, ein richtig leckeres Brot backen kann.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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