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Mit den Farben der Natur

Was gut aussieht, verkauft sich besser. Das Auge isst schließlich mit. Untersuchungen zufolge soll die Farbe von Lebensmitteln bei der Kaufentscheidung zu über 80 Prozent ins Gewicht fallen. Die Verwendung von entsprechenden Stoffen zur optischen Aufwertung ist im Lebensmittelgewerk deshalb selbstverständlich. Meistens aber kommt die Farbe aus der Laborküche. Künstliche Zusätze sind beim Verbraucher allerdings unbeliebt, viele wollen auch hier mehr Natürlichkeit. Es muss auch nicht immer Chinolingelb oder Indigotin sein, um Farbe in Kuchen, Broten, Eis und andere Lebensmittel zu zaubern.

Allein schon vor diesem Hintergrund wäre es eine Überlegung wert, chemische Lebensmittelfarbstoffe gegen natürliche Produkte auszutauschen. Oder auch damit zu beginnen, das eine oder andere Produkt im Sortiment mit „ehrlicher Farbgebung“ optisch aufzuwerten.

Anders als Farbstoffe, die als Zusatzstoffe deklariert werden müssen, können Naturprodukte ohne weiteres beispielsweise als zum Beispiel „färbendes Lebensmittel Konzentrat aus Holunder“ in Zutatenlisten gekennzeichnet werden. Das Preisschild muss „färbenden Pflanzenextrakt“, nur ausweisen, wenn der Verbraucher sonst durch die Farbe getäuscht werden könnte. Dies könnte der Fall sein, wenn ein höherer Ei-Anteil simuliert wird (Vanillekrempulver mit Karottenextrakt) oder eine Torte deutlich roter ist als gewohnt und dadurch ein sehr hoher Fruchtanteil vermittelt werden soll. Eine giftgrüne Geburtstagstorte, die niemals so grün sein könnte oder bunte Zuckerstreusel mit Pflanzenextrakten brauchen dagegen nicht ausgewiesen zu werden. Für den Clean Label-Bereich ist das optimal. Da diese Hinweise leicht verständlich sind, erreicht der Lebensmittelproduzent nicht nur mehr Qualität, sondern auch die vielfach gewünschte Transparenz.

Einige färbende Substanzen aus dem Chemielabor stehen seit langem in Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Azo-Farbstoffe werden von Forschern unter anderem in Zusammenhang mit Hyperaktivität bei Kindern genannt. Darüber hinaus könnten solche Stoffe Allergien oder Pseudoallergien auslösen, was wiederum zu Asthma oder Hautödemen führen könne, heißt es. Eine saubere Zutatenliste macht sich also auch unter diesen Gesichtspunkten gut.

Die Anwendung natürlich färbender Stoffe ist nicht schwer. Wichtig ist zunächst zu wissen, welche Zusätze die gewünschte Farbe ergeben. Zwei Beispiele: Spinatpulver etwa ersetzt Chlorophyll (E 140), Paprikaemulsion das Capsorubin (E 160c). Die Farbstoffe aus der Natur müssen sich optisch keineswegs hinter der Chemie verstecken. Sie färben kräftig und zuverlässig – und sind natürlich gesundheitlich unbedenklich. Ehrlicherweise muss eingeräumt werden, dass die Farbintensität der Pflanzenextrakte nicht ganz so intensiv ausfällt wie die der künstlichen Farbstoffe. Dies gilt speziell dann, wenn in der Backstube oder am Herd mit höheren Temperaturen gearbeitet werden muss. Mit Fachwissen und Experimentierfreude lassen sich jedoch sehr gute Ergebnisse erzielen. Darüber hinaus hilft bei Zweifeln betreffend Hitze-, Säure- oder Farbstabilität immer ein direkter Kontakt mit der R&D des Herstellers. Einfach mal anrufen.

Es gibt zahlreiche natürliche Farbstoffe, die bei der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommen. Mit ihnen lassen sich so gut wie alle Farben hervorbringen. Populär sind vor allem Rote Bete, Spinat oder Kurkuma. Doch auch Hibiskus, Schwarze Karotte, Holunder und viele andere zaubern satte Farbe. Sogar intensive Blau- und Grüntöne sind mithilfe von Algen möglich. Die Extrakte und Konzentrate aus den verschiedenen Gemüsen und Früchten oder aus essbaren Pflanzenteilen werden gemahlen, gepresst oder filtriert. Die entstandenen Säfte, die im Übrigen sehr farbintensiv ausfallen, werden nach einem standardisierten Verfahren konzentriert oder zu Pulver verarbeitet.

 

Von Rechts wegen

Seit November 2015 gilt für alle Lebensmittel, die färbende Bestandteile enthalten, der „Leitfaden zur Klassifizierung von Lebensmittelextrakten mit färbenden Eigenschaften“. Er dient der Einteilung färbender Lebensmittelextrakte in „färbende Lebensmittel“ und „Farbstoffe“.
Wird der Extrakt als Farbstoff eingestuft, zählt er im Gegensatz zu den „färbenden Lebensmitteln“ als Zusatzstoff, das heißt, er ist zulassungspflichtig und muss speziellen Reinheitsanforderungen entsprechen. Er erhält eine E-Nummer und wird als „Farbstoff“ tituliert (z.B. Farbstoff Beta-Carotin in der Zutatenliste).
Maßgeblich für die Unterscheidung zwischen färbenden Lebensmitteln und Farbstoffen ist, inwiefern bei der Herstellung der Extrakte Pigmente im Vergleich zu nutritiven und aromatischen Bestandteilen angereichert werden. Sind sowohl die nutritiven als auch die aromatischen Bestandteile weiterhin enthalten, handelt es sich um ein färbendes Lebensmittel. Ist dies nicht der Fall, gilt der Extrakt als Farbstoff. Ein Beispiel: Werden aus einem Karottensaft nur die Pigmente herausgezogen, ist das Ergebnis ein Farbstoff. Dieser müsste als Zusatzstoff den Spezifikationen der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 genügen. Anderenfalls dürfte er als nicht zugelassener Zusatzstoff nicht mehr eingesetzt werden. Wird dagegen lediglich der Wasseranteil drastisch reduziert, ist das Produkt ein färbender Pflanzenextrakt, auch wenn er weiterhin (etwas) nach Karotte schmeckt.

Wo und wie der Einsatz färbender Pflanzenextrakte in der Praxis realisiert werden kann, diskutieren wir ausführlich im Forum.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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