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Fauler Zauber mit Zusatzstoffen

Wer in dem, was er isst, keine Farbstoffe haben möchte und darauf vertraut, dass er infolge der Deklarationspflicht auf diese Zusatzstoffe hingewiesen wird, hat schlechte Karten – zum Beispiel bei Mürbeteig oder Kremtorte, die mit Margarine hergestellt wurden. Denn sie enthalten in den meisten Fällen Beta-Carotin, das allerdings nicht zwingend aufgelistet werden muss. Solche Feinheiten beschert dem Kunden und Verbraucher die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, die eigentlich – jedenfalls zu guten Teilen – eher als eine Art Deklarations-Ausnahmeverordnung gelten könnte. Ein Bestandteil der Verordnung ist die so genannte „Carry-over“-Regelung. Sie bezeichnet den Übergang eines Zusatzstoffes (zum Beispiel Mehlbehandlungsmittel) aus einem Lebensmittelvorprodukt (Weizenmehl) in das fertige Lebensmittel (Kuchen). Und nun der Kniff: Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist nicht notwendig, wenn sie nur bestimmten Zutaten (Vorprodukten) eines Lebensmittels zugesetzt wurden und im fertigen Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben. Das heißt, Geschmack, Aussehen oder Haltbarkeit des Produkts werden von den Stoffen nicht beeinflusst. Tricky? Es kommt noch besser: Die Zulassungsverordnung erlaubt sogar die Verwendung von Zusatzstoffen in Vorprodukten für Lebensmittel, wenn sie für die Fertigprodukte eigentlich gar nicht zugelassen sind. Auch hier heißt die Zauberformel: Die Stoffe sind erlaubt und nicht deklarationspflichtig, wenn sie keine technologische Wirkung auf das Endprodukt haben.

Diese Regelung sorgt dafür, dass Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu finden sind, in denen sie eigentlich überhaupt nichts zu suchen haben. Ein weiteres Beispiel hierfür ist eine mit Zusatzstoffen konservierte Fruchtzubereitung in einem Dessert auf Milchbasis, das selbst nicht konserviert sein darf. Die über die Fruchtzubereitung in das Produkt eingetragenen Konservierungsstoffe erscheinen nicht auf der Zutatenliste.

„Carry-over“ – was heißt hier technologisch wirksam?
Lebensmittelzusatzstoffe, wie Emulgatoren, Farbstoffe oder Verdickungsmittel wirken unterschiedlich und vielfältig. Ihre Wirkungsweisen werden nach Klassenbezeichnungen eingeteilt. Die technologische Wirksamkeit der Stoffe hängt allerdings von den Produkten ab, die damit hergestellt werden. Das heißt: Ein und derselbe Zusatzstoff kann in dem einen fertigen Lebensmittelprodukt technologisch sehr wohl wirksam sein – in einem anderen Produkt eben nicht. Noch ein Beispiel: Ein Farbstoff, der dem Produkt über eine Zutat zugesetzt wurde, ist im Endprodukt nicht mehr sichtbar. Dies kann unterschiedliche Gründe haben. So kann die Zugabemenge entsprechend gering sein, oder eine Farbgebung durch andere Rohstoffe (Röstmalz, Kirschsaft, etc.) kann den Farbstoff der Zutat überlagern. In diesem Fall muss der Farbstoff aus dem Vorprodukt nicht gekennzeichnet werden. Ein Beispiel wäre das Beta-Carotin in einer Margarine, welches man bei einer Zugabe von einem Prozent zum Brötchenteig im gebackenen Endprodukt (dem Brötchen) nicht mehr sieht. Ebenfalls nicht sichtbar ist der Farbstoff in einem kakaobraunen Schokoladenrührkuchen, weil der zugesetzte Kakao den Farbstoff der Margarine komplett erschlägt. Sofern ein Zusatzstoff im fertigen Erzeugnis nicht mehr in der im Vorprodukt angegebenen Klasse wirksam ist, gilt er nach der entsprechenden gesetzlichen Bestimmung nicht mehr als Zutat des Lebensmittels. Und damit darf er in der Zutatenliste nicht angegeben beziehungsweise muss bei loser Ware nicht in der Kennzeichnungsliste aufgeführt werden.  Anders wäre es bei einer Torte mit einer Krem aus Margarine, welche wegen des Beta-Carotins leicht orange aussieht. Hier muss der Farbstoff deklariert werden. Mit der Ausnahme, dass beim Kochen der Vanillekrem ein Eigelb verwendet wurde, das bekanntlich ebenfalls orange ist. Ein Schelm, der Böses dabei denkt: Deklariert werden muss hier eigentlich nur, was für jeden offensichtlich ist. Wenn der Farbstoff dagegen nicht zu sehen ist, braucht er auch nicht aufgelistet zu werden. Dabei ist es nach der „Carryover“-Regelung unerheblich, ob der Stoff im fertigen Lebensmittel noch nachweisbar wäre oder nicht.

Eine klare Ausnahme von dieser Regel gibt es allerdings, wenn die Zusatzstoffe einen allergenen Stoff enthalten. Solche Bestandteile müssen zwingend benannt werden – unabhängig davon, ob sie technologisch noch wirksam sind oder nicht. Als Faustformel gilt übrigens, dass eine technologische Wirkung dann vorliegt, wenn von dem eingesetzten Lebensmittelzusatzstoff eine im Endprodukt wahrnehmbare sensorische Eigenschaft – wie Geruch, Geschmack, Farbe – oder eine produktlebensverlängernde Wirkung – wie zum Beispiel Konservierung oder Frischhaltung – ausgeht. Als Gegenprobe gilt die abstrakte Fragestellung, ob sich am Endprodukt etwas ändern würde, wenn der Zusatzstoff aus dem Lebensmittel entfernt würde. So könnten der Kirschfüllung, die in einer Sahneroulade eingesetzt wird, Konservierungsstoffe zugesetzt sein. Da das Tortenstück dadurch aber nicht einen Tag länger haltbar ist (weil vorher die Sahne kippt) braucht bzw. darf der Zusatzstoff nicht aufgeführt werden.

Eine Merkwürdigkeit am Rande: Die „Carry-over“-Regelung gilt für alle Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme und Mikroorganismus-Kulturen, die über zugekaufte Vorprodukte in die fertigen Lebensmittel gelangt sind. Zusatzstoffe, die nicht über Vorprodukte in das Lebensmittel gelangen, sondern direkt als Rohstoff der Rezeptur zugegeben werden, müssen immer deklariert werden. Diese Unterscheidung macht zwar sachlich überhaupt keinen Sinn, ist aber so im Gesetz festgeschrieben.

Es gibt Backmittelhersteller, die sich diesen Verordnungs-Dschungel sogar zunutze machen: Unter dem Schlagwort „Clean Label“ bieten sie Seminare mit eher fragwürdiger Auslegung an. Ziel dabei ist, die Teilnehmer dazu anzuregen, weiterhin die mit Zusatzstoffen versehenen und damit produktionssicheren Backmittel und Vormischungen zu verwenden. Mit ein bisschen Geschick bleibt die Zutatenliste trotzdem schön sauber.

Unsere Sichtweise von Clean Label ist natürlich eine andere. Wir finden, dass alle Rohstoffe, die bei der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommen, den klaren Vorgaben einer gewissen  Philosophie folgen müssen. Auch dann, wenn sie nicht in der Zutatenliste erscheinen müssen. Beispielsweise kann der Zusatzstoff E 466 (Natrium-Carboxymethylcellulose) bei langzeitgeführten Teigen ohne weiteres gegen Guarkernmehl ausgetauscht werden. Dieser Naturstoff wird vom Verbraucher nicht nur eher akzeptiert, sondern ist auch viel leichter zu erklären (Stichwort Transparenz).

 

Wie unser Beitrag zeigt, ist der Weg durch den Verordnungsdschungel dicht und voller Stolperfallen.  Im Forum können wir gerne über den Nutzen und die Tücken des Themas Carry-over diskutieren.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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