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Lasst doch mal den Teig in Ruhe

Mit der Teigruhe ist es so eine Sache: Zu kurz taugt bekanntlich nicht. Zu lang ebenso wenig. Meistens verzichtet der Bäcker heute darauf, gerade Weizenteigen die Zeit zu geben, die sie aus vielfältigen Gründen gebrauchen können. Oft muss es schnell gehen oder es mangelt an ausreichendem Platz. Der Produktionsdruck ist hoch.
Das gilt für kleinere Bäckereien ebenso wie für Industriebetriebe. Hier wie dort werden die Teige nicht selten mit wenig Teigruhe aufgearbeitet und dann auch noch mit kurzer Stückgare in den Ofen geschoben. Das Ergebnis sind wenig luftige Hefebackwaren, oder solche, denen es an gutem Geschmack mangelt. Diese eilig produzierten Brote und Brötchen schmecken oft flach, eindimensional und entwickeln kaum die typischen Geschmacksnoten.

 

Lange Teigführung liefert gesündere Produkte

Es sind aber nun einmal natürliche Prozesse, denen das Backen unterliegt: Hefe und Enzyme entfalten ihre besten Eigenschaften in ihrem ganz eigenen Tempo. Eine lange Teigführung ist also sinnvoll. Sie wertet Backwaren deutlich auf. Außerdem ist Brot mit langer Teigführung gesünder und leichter verdaulich, es hat ein intensiveres Aroma, und es sieht durch eine bessere Struktur auch besser aus.
Weil Teige mit kurzer Gehzeit auch in der Kritik stehen, bei empfindlichen Menschen Bauchschmerzen und Unwohlsein hervorzurufen, ist eine lange Teigführung außerdem ein gutes Argument für gesündere Ernährung und damit eben auch „clean label“. Eine Rolle dabei spielt auch der sogenannte „Fodmap“-Gehalt. Dieser gibt Auskunft über die Menge bestimmter vergärbarer Zuckerarten in Lebensmitteln, welche zu den genannten gesundheitlichen Beschwerden führen können. In diesem Zusammenhang haben Forscher aufgezeigt, dass nicht die verwendete Getreidesorte für hohe Werte verantwortlich ist, sondern eine kurze Teigruhe. Doch um die Fodmaps soll es hier nicht gehen, dazu gibt es schon genug Lesestoff im Netz. Auch gehen wir nicht auf die Zugabe von Vorteigen ein.
Zurück zum Teig: Viele Bäcker – und nicht nur diese – fragen sich, wie sie die langen Teigruhezeiten nach ökonomischen Gesichtspunkten in ihre Verarbeitungsprozesse einbeziehen können. Häufig fehlt ihnen auch der Platz, der für große Mengen „extrem“ langzeitgeführter Backwaren notwendig ist. Möglich wäre etwa, lediglich einem oder wenigen Produkten im Sortiment eine sehr lange Teigführung zu gönnen und diese dann auch entsprechend werblich auszuloben.
Ein gutes Beispiel dafür ist die in der Gastronomie beliebte Verwendung von Pizzateig. Ein richtig guter Pizzateig sollte offen und luftig am Teigrand sein. Ebenso spielen unterschiedliche Bräunungsgrade eine Rolle: Diese sorgen für einen lebhaften Geschmack der Kruste.

 

Kaltfermentation macht Produkt besonders schmackhaft

Bei der Kaltfermentation werden die chemischen Prozesse während der Gärung schlicht durch Kälte verlangsamt. Gleichzeitig bilden sich mit dieser Methode erst recht die wirklich schmackhaften Aromen. Hinzu kommt, dass auf diese Weise eine dezente Säure entsteht – was sich wiederum auf den Geschmack auswirkt.
Das aber ist noch nicht alles: Auch die Struktur und Textur des Teiges ist eine andere. Er wirft weniger Blasen, wird glatter und lässt sich besser verarbeiten. Das liegt im Wesentlichen daran, dass den Enzyme mehr Zeit zur Verfügung steht, die Proteine spalten zu können. Außerdem sorgt der verzögerte Gärungsprozess für eine bessere Glutenstruktur, und der Teig bildet größere und dünnere Poren beim Backen.

 

Versuch mit Pizzateig

Die Frage aber, wie lange der Rohteig für gute Ergebnisse in den Kühlraum gestellt werden sollte, ist damit noch nicht beantwortet. Ein Versuch mit Pizzateig hat ergeben, dass sich die optimalste Qualität bei einer Reifung von drei bis fünf Tagen zeigt. Um zu diesem Resultat zu gelangen, wurde eine große Menge Pizzateig zehn Tage lang im Kühlschrank kalt fermentiert. Währenddessen wurde jeden Tag ein immer gleich großes Stück zu Pizza verarbeitet.

Am ersten Backtag zeigte sich im Ergebnis eine eher enge und kleinporige Struktur. Deutliche Veränderungen ergaben sich ab dem dritten Tag: Nach und nach wurde die Struktur des Teiges lockerer und es bildete sich Blasen, die das Endprodukt immer luftiger und knuspriger geraten ließen. Am Tag fünf jedoch produzierte die Gärung sehr dünne und leichte Teigbereiche, die schnell verbrannten. Ab Tag sechs war dann Schluss: Der Teig ging ab diesem Zeitpunkt nicht mehr richtig auf, die Struktur litt und damit auch der Geschmack der Pizza.
Wie der Versuch gezeigt hat, ist es also nicht schwer, über das Prinzip der Kaltfermentation bei einem Weizen-Hefeteig gute Ergebnisse zu erzielen. Unverzichtbar dabei ist jedoch die Verwendung kleberstarke Mehle. Sinnvoll kann auch die Zugabe von Hartweizenmehl sein. Ein proteinreiches Mehl liefert die Basis für lange Fermentationsprozesse: Je länger nämlich die Enzyme Zeit haben, das Eiweiß zu spalten, desto mehr davon muss da sein.

Von Kaltfermentation kann der Bäcker übrigens genauso profitieren wie der (italienische) Gastronom, der sich von der Masse absetzen und seinen Gästen Selbstgebackenes servieren möchte. Natürlich muss es nicht immer Pizza sein: Mediterrane Produkte wie etwa Ciabatta oder Wurzelbrot können auf diese Weise ebenso gut und mit wenig Mühe hergestellt werden. Nur eben lockerer, knuspriger – und einfach besser.

Natürlich gibt es unzählige Ideen für gesunde Backwaren, die durch Kaltfermentation besonders gut schmecken. Details besprechen wir gerne im Forum.

 

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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