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Ohne Ei und trotzdem gut

Viele Verbraucher verzichten heutzutage auf das Ei. Entweder deshalb, weil sie wegen einer Allergie keine Eiprodukte essen dürfen oder mit Blick auf den Tierschutz eine vegane Lebensweise bevorzugen. Andere wollen ihren Eierkonsum auch nur reduzieren.

Dank verschiedener Alternativen ist es durchaus möglich, auch ohne Ei zu backen und zu kochen. Weil es in der Backstube und in der Küche zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt wird, muss vorher überlegt werden, welche Funktionsweise simuliert werden muss. Denn Eier dienen als Bindemittel genauso wie als Farb- und Geschmacksgeber. Darüber hinaus lockern, befeuchten und verdicken sie die Endprodukte.

Bindemittel ohne Ei
Wer durch die Zugabe von Eiern von deren Bindeeigenschaften profitieren will, kann sie beispielsweise durch Apfelmus oder reife Bananen ersetzen. Diese Obstsorten eignen sich besonders für die Herstellung von Kuchen. Ein Ei wird dabei durch 60 Gramm des jeweiligen Produktes ersetzt. Während der Eigengeschmack des Apfels beim Backprozess beinahe verschwindet, bleibt das Bananenaroma jedoch deutlicher erhalten; das sollte im Vorfeld bedacht werden.
Genauso können sich Bäcker und Köche die Bindeeigenschaften verschiedener Mehle aus Hülsenfrüchten o.ä. zunutze machen. Lupinen-, Soja- und Kichererbsenmehl binden beim Anrühren das Doppelte an Wasser. Durch ihren hohen Eiweißgehalt kompensieren Sie die Eigenschaften von Eiern ganz gut. Man kann das Mehl auch ohne einzuweichen zum Teig wiegen.
Die Zugabe von Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl ode Flohsamenschalen bringt ebenfalls einige Vorteile mit sich. Hier ist das vorherige Glattrühren mit der 10-fachen Menge an Wasser sinnvoll, da sich dadurch eine gewissen Gelstruktur bildet. Diese so vorgemischte Masse kann mit dem gleichen Gewicht wie das Ei in einer Rezeptur eingerechnet werden.
Eine weitere Alternative zu Hühnereiern stellt das Mandelmus, beziehungsweise Nuss-Mus dar. Die richtige Konsistenz ist jedoch auch hier Grundlage für gute Ergebnisse: Ein Ei wird dabei durch 50 Gramm Mandel- oder Nuss-Mus ersetzt. Während das Püree aus Mandeln eher weniger Eigengeschmack besitzt, aromatisieren Nüsse deutlich stärker. Das Mus lässt sich gut in Kuchen verwenden, ist aber auch für die Herstellung von herzhaften Gerichten geeignet.
Mit püriertem Tofu lassen sich darüber hinaus Quiches und Rührei herstellen. Der deutlich weichere Seidentofu, 60 Gramm anstelle eines Eies, findet eine sinnvolle Verwendung in (Hefe-)Teigen oder in Mousses. Wegen seiner besonderen Textur sorgt er für eine geschmeidige Konsistenz. Man kann ihn sogar für die Herstellung von „Eierstich“ verwenden.
Herzhaftes indes gelingt auch gut mit Tomatenmark als Bindemittel: In vielen Gerichten gilt es als gute Alternative zu Eiern. Geschmacklich ziemlich neutral, verleiht das Gemüsekonzentrat den Produkten jedoch kräftig Farbe.
Bratlinge & Co lassen sich ferner auch gut mit Kartoffelflocken oder –mehl stabilisieren. Hier gilt: 20 – 30 Gramm ersetzen ein Ei.
Zu guter Letzt sei an dieser Stelle auch die Bindeeigenschaft von Leinsamen oder Chia erwähnt. Gemahlen können sie Eier sehr gut ersetzen. Ob Brot, Rührkuchen oder Rosinenbrötchen : Hier werden die Samen mit der drei- bis vierfachen Menge an Wasser verrührt und dann als Bindemittel hinzugegeben. In einem verschlossenen Behälter und im Kühlschrank gelagert, bleibt diese Masse etwa eine Woche lang haltbar. Chia eignen sich deswegen hervorragend, da bei der Vermengung der Samen mit Wasser eine natürliche, gelartige Substanz entsteht, das sogenannte Chia-Gel.

Lockerung ohne Ei
Häufig werden Eier auch verwendet, um Teige zu lockern. Ein Gemisch aus 50 Gramm Pflanzenmilch und zehn Gramm Backpulver tut es hier auch. Als Alternative zu Pflanzenmilch bietet sich pflanzlicher Joghurt an. In beiden Fällen wird das Backpulver mit dem Mehl vermengt. Der Gebrauch von Natron als Mittel zur Teigauflockerung gehört einfach zum Bäckerlatein. Trotzdem soll er an dieser Stelle Erwähnung finden. Die durch Eier erzielte Lockerung kann durch Backpulver oder reines Natron ersetzt werden.

Ei-Geschmack ohne Ei
Wer Geschmack von Ei simulieren möchte, kann so genanntes Kala Namak, auch Schwefelsalz, verwenden. Dabei handelt es sich um ein Salz, mit dem das Aroma von Eiern imitiert werden kann. Eine sehr geringe Menge wird einfach der Rezeptur zugegeben. Mit ein bisschen Experimentierfreude lässt sich der Geschmack von Rührei oder Omelett gut imitieren.

Abstreichen ohne Ei
Als Ersatz für eine schöne, glänzende Kruste beim Backen hilft zum Beispiel Sojasahne. Die Teiglinge werden vor dem Backprozess mit einer 1:1-Mischung aus Öl und Sojasahne bestrichen.

Eischnee ohne Ei
Das enthaltene Wasser einer Dose Kichererbsen stellt eine interessante Alternative dar. Etwa 25 bis 30 Milliliter dieser auch „Aquafaba“ genannten Flüssigkeit ersetzen die Eiweißmenge eines Eies. Zwar ist dieser Eischnee nicht so fest wie herkömmlicher, aber dennoch ein recht guter Kompromiss.

Ei-Farbe ohne Ei
Farbliche Akzente, die ohne die Verwendung von Eiern erzielt werden, liefert bekanntlich nicht nur Safran. Es funktioniert auch mit Kurkuma oder Möhrensaft. Diese beiden Zutaten können auch miteinander vermischt und dem Endprodukt zugegeben werden.

 

Pulver als Ei-Ersatz
Es gibt diverse Ei-Ersatzpulver-Produkte im Handel, jedes mit seinen ganz individuellen Vor- und auch Nachteilen. Sie bestehen vorrangig aus einer Mischung aus Stärken, Verdickungsmitteln (beispielsweise Johannisbrotkernmehl) sowie eiweißreichen Mehlen (Sojamehl, Lupinenmehl und andere). Zahlreiche Anbieter bieten diese Produkte aus dem Bereich „egg replacement“ an – die gesteigerte Nachfrage rechtfertigt dies auch. Dieses Bindemittel gibt es in Naturmärkten, Bioläden und Reformhäusern zu kaufen.
Die Hinweise auf der Verpackung sollten auf jeden Fall beachtet werden, denn es gibt Unterschiede in der Zubereitung. Unbedingt beim Kauf genau auf die Zutatenliste schauen: Es können auch chemisch-synthetische Emulgatoren oder modifizierte Cellulosen Anwendung in den Pulvern finden.

 

Und noch etwas: Fertige Rezepturen, die schon „eifrei“ konzipiert sind, bilden eine gute Grundlage für alle, die beim Konzipieren etwas Neues ausprobieren möchten. Bei Null anfangen muss da sicher niemand. Aber er sollte auch nicht ungeprüft Rezepturen aus Backbüchern oder dem Internet als „nicht mehr verbesserungswürdig“ ansehen. Mit ein paar Versuchen und dem passenden Knowhow lässt sich da viel draus machen.

 

Ideen, Anregungen, Fragen? Das alles können wir gerne im Forum besprechen.

Geschrieben von Markus Messemer

Since 2007 intensively involved with the topic "CleanLabel", Markus Messemer is committed to declarations-friendly recipes, raw materials and technologies.

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